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27 octubre, 2021

Producirán en la UANL bebida ancestral

El Mezcal Tlapiani, en honor al Observatorio Astronómico Universitario, es un proyecto con el que se busca el aprovechamiento sustentable de agaves nativos del sur del estado. Presentan al Gobernador Samuel García esta iniciativa en su visita al Bosque Escuela de la Máxima Casa de Estudios.

Por: Esperana Armendáriz  

Con el objetivo de potenciar al sur del estado, investigadores de la Universidad Autónoma de Nuevo León, en colaboración con científicos del Instituto Politécnico Nacional (IPN) en Reynosa, proyectan el desarrollo de un mezcal completamente artesanal, elaborado a base de agaves que crecen de manera silvestre en el Cerro de Picachos.

Producirán en la UANL bebida ancestral
Producirán en la UANL bebida ancestral

Con este lanzamiento, de acuerdo con el doctor Eduardo Pérez Tijerina, se inicia el aprovechamiento sustentable de agaves nativos, completamente orgánicos, que serán la materia prima para futuras ediciones.

Esta iniciativa significaría la oportunidad de desarrollo de la región como una opción más de trabajo, además que conformaría un polo adicional para la atracción de visitantes ávidos de conocimiento y dispuestos a colaborar en proyectos con un fuerte componente social. La propuesta considera la instalación de una planta piloto.

Participan en este proyecto el doctor Juan Alonso Ramírez Fernández, de la Facultad de Ciencias de la Tierra (FCT); y el maestro Cuauhtémoc Jacques Hernández, del Centro de Biotecnología Genómica del IPN en Reynosa y propietario de la fábrica de mezcal “El Jatero”. El líder del proyecto es el doctor Eduardo Pérez Tijerina, director del Programa Universitario para el Desarrollo de la Astrofísica y el Espacio de la Facultad de Ciencias Físico Matemáticas (FCFM).

Aprovechamiento del agave del sur del estado

El 17 de octubre se le presentó este proyecto del mezcal Tlapiani al Gobernador Samuel García durante una gira que realizó por el sur del estado; en esta visita al Bosque Escuela, ubicado en el municipio de Iturbide, lo acompañó el Secretario General de la UANL, doctor Santos Guzmán.

El proyecto requerirá a corto plazo la participación de especialistas de diferentes dependencias universitarias, como la Facultad de Ciencias Forestales y la Facultad de Agronomía

En ese escenario, y ante funcionarios del Gobierno del Estado, el doctor Pérez Tijerina explicó que la idea es aprovechar las diversas especies de agave que crecen de manera silvestre en el Cerro de Picachos y que nunca han estado sujetas a explotación o a la aplicación de agroquímicos.

Agregó que los investigadores Ramírez Fernández y Jacques Hernández han trabajado juntos en el municipio de San Carlos, Tamaulipas, región que cuenta con una larga tradición en la producción de mezcal.

Los científicos responsables de esta iniciativa, con ayuda del personal de apoyo del Observatorio Astronómico Universitario, se dieron a la tarea de seleccionar y extraer piñas de las especies más adecuadas para la elaboración del mezcal regional: Agave gentryi (maguey verde), Agave asperrima (maguey áspero) y Agave americana spp.

Producirán en la UANL bebida ancestral
Producirán en la UANL bebida ancestral

“Las piñas seleccionadas se transportaron hasta la planta de El Gavilán en Tamaulipas. Una vez ahí fueron sujetas al proceso tradicional de elaboración de esta bebida ancestral; el primer paso consiste en la cocción de las piñas”, explicó el responsable del Observatorio Astronómico Universitario.

Este proceso lleva hasta una semana, en el cual se calientan rocas volcánicas de la Sierra de San Carlos, por medio de sucesivas cargas de leña. Una vez que las rocas alcanzan una temperatura óptima se colocan directamente sobre estas las piñas que son cubiertas con gruesas mantas, rematadas con tierra.

La primera edición del mezcal es tipo joven, incoloro con un suave tinte platinado y con aroma ahumado proveniente de la leña de la región de San Carlos, cuyo etiquetado fue diseñado por el arquitecto Juan Alonso Ramírez González, director de la Cooperativa Monterrey.

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El tipo de leña es el que le dará el acento “ahumado” a este tipo de mezcal, a diferencia de las variedades cocidas en hornos de gas, que no tienen este apreciado acento.

Una vez que las piñas han sido cocidas son llevadas a molinos para separar el bagazo del “aguamiel” cocido. Este primero se desecha, mientras que el líquido se capta para llevarse a un tanque de fermentación. Durante el proceso de fermentación, completamente natural, se forma básicamente el alcohol a partir de los azúcares naturales del agave, que es el producto de interés.

Debido a que la fermentación es natural, esta imprime adicionalmente el sabor característico del mezcal de la localidad de donde se extrajeron las piñas. El siguiente paso es la destilación que se lleva a cabo en una torre de acero inoxidable, en la cual se separa el alcohol del mosto del maguey fermentado.

Producirán en la UANL bebida ancestral
Producirán en la UANL bebida ancestral

Durante la destilación se fraccionan, es decir, se separan las diferentes fases (puntas, mezcal o corazón y colas). La primera parte contiene metanol, que se desecha por no ser consumible. A continuación, se obtiene etanol, cuya concentración adecuada se logra mezclando las diversas fracciones con agua purificada.

Típicamente el grado alcohólico del mezcal se sitúa entre los 36 y 55% vol. En este caso la concentración se ajustó a 40% vol.

“Existen variedades de mezcal a la cual se le añaden otros ingredientes, como azúcares, frutas, hierbas o incluso larvas de insectos. Sin embargo, para poder extraer y apreciar las mejores características de los agaves de la región no se le ha adicionado ningún componente”, agregó Pérez Tijerina.

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